サイフォン味噌汁のこだわり


YUKIHIRA COFFEEさんでのPop up Storeに大勢の皆様のご来店、誠にありがたく思っております。

①切り干し大根と麩の入ったground + 15割こうじ味噌(ほんのり甘め)
②桜エビとゴマが入ったocean  + 22割こうじ味噌(より甘く、より減塩)

弊社の味噌とこだわりと鰹節を用い、その場で抽出し振舞います。サイフォンを使用する事で、鰹節の無駄な雑味をフィルターが絡めとり、すっきりとした上品で澄んだ出汁がとれます。そこに弊社の味噌、糀が山形のお味噌一般的なものに比べの1.5〜2.2倍の量が入った芳醇なものを使用する事で香り高く素材の強みを充分に活かした味噌汁が完成しました。

皆様に味わっていただいたサイフォン味噌汁のこだわりについて一つ一つお話していきたいと思います。

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出汁について
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最初に、今回使用している出汁のご説明です。ご覧になって頂いた通り、けずり節を使用しております。実は「出汁といえば、鰹(かつお)節」と言われる一般的な鰹節は全体の2割しか使用しておりません。今回の出汁の大部分は鯖(さば)節でした。

いろいろと試したのですが、なかなかガツンと心に突き刺さる衝撃的な味の出汁に出会えませんでした。最終的に、取引先の食材業者の社内で「だしマスター」と呼ばれる方からお知恵を拝借致しました。その方がおっしゃるには、「鰹節でとる出汁は旨味成分がそれほど多くなく、見掛け倒しなのだ」と。びっくりです。そんな彼の一番お勧めは「鯖節と鰹節 4対1の割合」で淹れる混合出汁。鯖節を使用する事で、鰹節にはない芳醇な香りと深い旨味が出ると言うのです。私達も味わってみて、すぐにその差に気付きました。

「だしマスター」お勧めの「こだわりの配合の鯖節と鰹節の混合出汁」の味をぜひご堪能ください。

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サイフォンで淹れる
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今回は「コーヒーサイフォンを使用し出汁を取る」方法を用いています。せっかくYUKIHIRA COFFEEさんとのPOP UP なのでと考えついたものの、果たしてサイフォンで出汁が取れるのかどうか、まさにゼロからの企画がスタート。

しかしながら、実際にサイフォンを使用すると、お鍋で取る出汁よりも一段と澄んだものが取れました。網では取り切れない小さな鰹節のカスがサイフォンのネルフィルターを通ることで濾過され、濁らない透明感のある出汁になるのです。味わいもとても上品で「このイベントは成功する」と強く確信できるものが完成。

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糀たっぷり味噌
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山形県産大豆の香りいっぱいで、米糀の甘みたっぷりの減塩の贅沢なお味噌を使使用しています。原料大豆は山形県産「里のほほえみ」、米は山形県産「はえぬき」です。

日本の一般的な味噌の仕込み配合は、豆10に対して米こうじが6~8です。
米どころ山形は、豆10に対して米こうじ10の「10割みそ」と糀が多くなります。しかし、今回使った当社のお味噌は、豆10に対して米こうじ15の「15割こうじ味噌」と22の「22割こうじ味噌」になります。数字が多いほど、糀の量が多くなり、甘みが増します。その上、糀を多くすることで塩の量を減らせることがわかり、数字が多いほど減塩のお味噌になります。

また当社のお味噌は、人為的に作る促成熟成品ではなく、夏の温度上昇と共に発酵させる天然醸造の優しい味わいが特徴です。

実はお味噌は、煮た豆と塩と米糀を混ぜ合わせ、桶に詰めて、日の当たらない常温に置いておくだけで、簡単に作れるのです。「一生に一度は安心安全の本物の味噌を作ってみたい」という方に朗報です。YUKIHIRA COFFEEさんとの次なるコラボはこちら